Il fenomeno della cosiddetta Industria 4.0, considerata la Quarta Rivoluzione Industriale, costituirà secondo alcuni autori il più potente motore dell’innovazione dei prossimi decenni. Nel presente Approfondimento vengono descritti gli impatti di tale fenomeno sui modelli di business delle aziende manifatturiere, e in particolare si analizza come l’innovazione del 4.0 possa essere sfruttata nella lotta agli sprechi alimentari nell’industria della ristorazione.
La Germania è stata la prima, nel 2011, a parlare pubblicamente della digitalizzazione del settore come “Industrie 4.0”, e lo stesso termine è stato poi esteso al mondo anglosassone. Tuttavia, alcuni paesi hanno introdotto espressioni differenti per descrivere il fenomeno: così, gli Stati Uniti si concentrano sulla Smart Manufacturing, come il Giappone e la Corea.
In risposta al crescente interesse dell’argomento è fondamentale identificare le innovazioni di business che ne derivano.
Metodologie per l’innovazione digitale nelle imprese
Sono stati individuati quattro modi per condurre la trasformazione digitale nelle imprese manifatturiere in base al grado di innovazione applicata: si va dalla modifica di pochi elementi del modello di business (innovazione incrementale) fino alla trasformazione sostanziale di tutti gli elementi (innovazione radicale). Le diverse modalità sono indicate nel grafico sottostante e descritte nella lista che segue.
- Ottimizzazione dei processi interni ed esterni
Nuove tecnologie abilitanti come Big Data, Cloud Computing, Additive Manufacturing, Artificial Vision o Augmented Reality sono introdotte proprio per ottimizzare l’architettura di creazione del valore tramite l’aumento dell’efficienza e il miglioramento delle prestazioni (riduzione di costi, tempi e guasti, formazione dei dipendenti e così via). Questo potrebbe essere il primo passo per le aziende manifatturiere tradizionali per abbracciare l’industria 4.0 senza affrontare rischi elevati. - Miglioramento dell’interfaccia cliente
Questa innovazione incrementale è focalizzata sul miglioramento della value delivery (value proposition attraverso l’offerta di prodotti e servizi, segmenti di clientela, canali e relazione con il cliente). Con l’introduzione di tecnologie come Big Data, Cloud Computing, Realtà Aumentata e Virtuale vengono create innovative modalità di interazione attraverso punti di contatto nuovi o migliorati, consentendo una comprensione delle esigenze dei clienti più avanzata e una customer experience perfezionata. Una volta ottimizzati i processi interni ed esterni, questo potrebbe essere l’investimento giusto per aggiungere valore al business tradizionale. - Nuovi ecosistemi e reti del valore
Questo modello propone una radicale innovazione volta a focalizzarsi sul core business (ossia le attività chiave o distintive dell’azienda), condividendo l’incertezza con altri agenti e ottenendo le nuove competenze e risorse richieste dai soci, il tutto grazie all’introduzione delle tecnologie innovative citate. - Nuovi modelli di business con prodotti e servizi intelligenti
A differenza dei casi precedenti, questa modalità propone un modello di business completamente nuovo, basato su tecnologie che permettono di offrire beni e servizi innovativi intelligenti (ad esempio l’installazione remota di manutenzione o l’attivazione di aggiornamenti di prodotto). Pertanto, per metterla in pratica risulta necessaria un’innovazione dirompente, che porti al cambiamento di quasi tutti gli elementi del business model. Il nuovo modello potrebbe offrire alle imprese l’opportunità di diversificare o espandere i propri mercati, e potrebbe anche essere attuato parallelamente a quello già esistente: ciò permetterebbe all’azienda di sperimentarlo mantenendo però la sicurezza dei ricavi forniti dal vecchio.
Le innovazioni nel settore della ristorazione
Per quanto riguarda il settore della ristorazione, le innovazioni attuabili possono essere sia di carattere incrementale che radicale.
Le innovazioni incrementali consistono in miglioramenti graduali rispetto ai processi esistenti e alle attività specifiche legate soprattutto alla minimizzazione dei rifiuti: si tratta di concentrarsi sulla loro riduzione introducendo miglioramenti operativi o sviluppi nell’attuale tecnologia.
Le innovazioni radicali, invece, esplorano le opportunità di cambiare significativamente gli approcci alla gestione dei rifiuti, di solito aiutati dalla tecnologia. Esse richiedono conoscenze approfondite, più tempo, risorse e impegno, e comportano maggiori rischi per l’assorbimento da parte del mercato, ma possono dare un contributo molto più significativo alla sostenibilità ambientale.
Le decisioni di impegnarsi in innovazioni nella gestione dei rifiuti si basano sulla capacità dell’azienda di mobilitare risorse organizzative, di ottenere supporto manageriale e di superare potenziali resistenze. Tuttavia poche innovazioni radicali possono essere adottate a meno che l’azienda non abbia le risorse di complessità e profondità di conoscenza interna per interpretarle ed assorbirle.
Un esempio di innovazione incrementale
Lo sviluppo di standard di gestione dei ristoranti e degli alimenti green costituiscono iniziative che richiedono un basso grado di nuove conoscenze. Altri, come quelli relativi all’applicazione della tecnologia IoT (Internet of Things) per migliorare raccolta, trasporto e gestione dei rifiuti alimentari, richiedono sistemi sofisticati e coinvolgono competenze tecniche di alto livello.
La tecnologia può aiutare a ridurre o riciclare anche i rifiuti di imballaggio. I cestini intelligenti, ad esempio, sono in grado di differenziare e compattare diversi imballaggi legati alle bevande, come bottiglie in PET, tazze di plastica e lattine in alluminio. Alcuni modelli possono identificare fino a 30 pezzi al minuto: il materiale viene poi stoccato nella macchina e regolarmente raccolto dall’azienda per essere riciclato.
Altri tipi di bidoni della spazzatura non dividono i rifiuti in base al materiale, ma separano i liquidi dai solidi, consentendo così un migliore trattamento e riciclaggio; essi sono particolarmente adatti per i fast food e i self-service. Come incentivo a riciclare, alcuni di questi dispositivi premiano i clienti, ad esempio offrendo buoni per bevande gratuite o scontate.
Un esempio di innovazione radicale
Le aziende produttrici di cellulosa e carta trasformano parte dei loro rifiuti in energia, riuscendo così ad aumentare l’efficienza delle risorse. Altre possibili innovazioni consistono nella trasformazione di fondi di caffè in prodotti per la cura dei capelli o nei rifiuti alimentari trasformati in ingredienti, additivi e fertilizzanti.
Ulteriore esempio è l’acqua del rubinetto elettrolitica, contenente cloruro di sodio disciolto, da cui si possono ricavare acqua alcalina, un efficace detergente, e acqua acida, che può essere utilizzata come disinfettante. In un ristorante, esse possono essere utili per pulire e disinfettare pavimenti, superfici di lavoro, utensili, prodotti alimentari o per lavare le mani.
Lo spreco alimentare: un problema d’interesse mondiale
Il fatto che lo spreco alimentare sia percepito come una sfida crescente ma allo stesso tempo contrastabile ha spinto le Nazioni Unite ad inserire tra i 17 obiettivi di sviluppo sostenibile quello di «dimezzare entro il 2030 lo spreco alimentare globale pro capite a livello di vendita al dettaglio e di consumo e ridurre le perdite alimentari lungo le catene di produzione e di approvvigionamento».
